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乾隆与美食

作者: 田佳2018年02月10日来源: 潮州日报短篇散文

乾隆皇帝的汉学文化根柢深厚。除了写得一手好字,写得一手汉诗之外,他也算得上是个美食家。他见多识广,是个“吃货”,评得出道道,议得出点子,也出得了“难题”。这个“天下一哥”,在他三下江南的时候,留下不少跟美食结缘的典故。

梅花糕

江苏的泰州地处中国的南北之间,兼容并蓄,加入泰州本土独有口味,用特制的紫铜模具,选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状,注入烤热的梅花模具,放入豆沙、鲜肉、菜猪油等各种馅心,再注上面浆,撒上芝麻、红绿瓜丝,用灼热的铁板盖在糕模上烤熟制成的梅花糕,据说源于明朝一位叫张四的师傅,发展到清朝时成为江南著名的小吃。

相传乾隆皇帝下江南时见梅花糕其形如梅花,色泽诱人,故作品尝,入口甜而不腻,软脆适中,回味无穷,胜过宫廷御点,大加称赞,因其形如梅花,便赐名梅花糕,故流传至今。

“豆干之王,醒目提神”

戚桥茶干是盐城市阜宁县的豆制品特产,褐色,有圆形、方块状、片状等,类似潮州的“姑苏香腐”。

相传,清乾隆皇帝微服南下私访时偶患风寒,饮食无味。后一地方官员献上戚桥“歪子”茶干,乾隆品尝后,顿觉滋味鲜美,食欲大增,欣然题下“豆干之王,醒目提神”八个大字,自此被定为宫廷贡品。

“天下第一鲜”

相传当年乾隆皇帝下江南时,扬州知府差人到盐城东台沿海采购文蛤。炒文蛤。此菜以文蛤肉文火煨汤,辅以香菇、笋丁,鲜美爽口。吃腻了山珍海味的乾隆皇帝从未品尝过这等味美的佳肴,连称:“美哉!美哉!”即兴写下了“天下第一鲜”几个大字。此后文蛤作为贡品,成为皇宫的席上珍馔,名声大振。据说如果到海边尝野餐风味,在沙滩上置一铁板,将活文蛤放在烧红的铁板上烤熟,原汁原味,食之更别有一番风趣呢!

素鸡

“涟水素鸡”不是鸡,是一款糕点。

相传当年乾隆皇帝下江南路过涟水时,饥肠辘辘,竟问有无素鸡可吃。鸡本来就属荤,哪来的素鸡?乾隆此一问,问得够“刁”的了。可偏偏涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁,真的做出一盘晶莹透明,粉嫩如酥的“素鸡”,吃得皇帝老子头上都冒出“蒸汽”来,赞不绝口。涟水鸡糕从此出了名。

鸡糕又叫“素鸡”,取其口味清雅、色泽鲜明。人皆以为“食之有幸”,大有“鲈鱼堪脍”之奇情。为何鸡糕有粉嫩如酥,细腻上口的特点?原来制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料,加上十多种调味品制作而成,其主要工序是把鸡胸脯肉与鳜鱼肉放在清水里浸泡去掉血水,使之洁白如玉,然后捞起晾干,斩成肉泥,把鸡蛋清放在肉泥里,再把扑碎的山药,鲜虾仁与鲜粉及调味品一起放人,充分搅拌使之均匀,成为白色黏糊状,按一寸左右的厚度推在笼上备蒸。将蛋黄均匀地摊在笼中的肉糊上面,小火蒸熟,取出冷却后即成鸡糕。切成块子备用,待到做菜时,再切成薄而透明的片子,开水下锅,一滚即盛盘。

皇帝当年出的难题,却促成了厨师的创新,成就了一道百年名菜。